Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 1

 
 
 
 
 

REDATTO IN CONFORMITA' CON:

DECRETO LEGISLATIVO 155/97

SOMMARIO DELLE SEZIONI:

SEZIONE 1. ATTIVITA' DELL'AZIENDA

SEZIONE 2. CICLO PRODUTTIVO

SEZIONE 3. GESTIONE FORNITORI

SEZIONE 4. SCHEDE DI VERIFICA E AUTOCONTROLLO
 
 

 
 
 
 
 

Rev. n°	Data	Pag.	Responsabile	Descrizione delle modifiche

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 2

REDATTO IN CONFORMITA' CON:

DECRETO LEGISLATIVO 155/97

SOMMARIO DEI PARAGRAFI:

1. PRESENTAZIONE DELL'AZIENDA

2. DESCRIZIONE DEI LOCALI ADIBITI A LABORATORIO

2.a. DESCRIZIONE DELLE ATTREZZATURE

4. DESCRIZIONE DEI LOCALI ADIBITI A DISTRIBUIZIONE BEVANDE E GELATI

4.a. DESCRIZIONE DELLE ATTREZZATURE
 
 

 
 
 
 
 

Rev. n°	Data	Pag.	Responsabile	Descrizione delle modifiche

 
 
 
 
 
 
 

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 3

Il titolare della licenza d'esercizio è il sottoscritto sig. PINCO PALLO, il quale gestisce l'attività senza dipendenti, ma si avvale della collaborazione sporadica dei familiari.

L'attività dell'azienda consiste nella produzione e vendita in loco di prodotti di gelateria e nella somministrazione di bevande.

E' composta da due unità principali: il laboratorio per la preparazione dei prodotti di gelateria (gelati, semifreddi) e il locale attrezzato con banco bar e tavoli, per la vendita e somministrazione di gelato sfuso in coppe o coni e bevande varie.

il laboratorio di circa XXXX metriquadrati è adibito alla preparazione, lavorazione e trasformazione di prodotti tipici dell'attività in oggetto come dalla sezione 2 del presente manuale e rispetta tutte le norme igieniche vigenti, nello specifico:

• IL PAVIMENTO:

• LE PARETI:

• IL SOFFITTO:

Le mensole utilizzate per depositare le lattine di materie prime, sono in legno e stabilmente ricoperte con materiale plastico adatto ad usi alimentari, facile da lavare, non tossico e non nocivo.

• LE FINESTRE:

Per i dettagli e le frequenze delle pulizie fare riferimento all’allegato piano di pulizia dei locali.
 
 
 
 
 

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 4

• I PIANI DI LAVORO:

Durante la lavorazione si usano anche degli strumenti di lavoro (cucchiai, coltelli, mestoli) tutti in acciaio inox che ricevono lo stesso trattamento sopra descritto.

All'interno del laboratorio c'è un lavello in acciaio inox utilizzato per il lavaggio degli alimenti, principalmente frutta, che faranno parte del prodotto finito. Il lavello è dotato di acqua potabile calda e fredda, con rubinetto dotato di azionatore a pedale.

• APPARECCHIATURE:

- XXX pastorizzatori per la preparazione della base del gelato

- XXX tini di conservazione per mantenere in temperatura, circa 2 °C, il preparato ottenuto nei pastorizzatori

- XXXX mantecatori che servono per ghiacciare il gelato e trasformarlo in prodotto finito

- XXX frigoriferi per la conservazione dei componenti del gelato (spremute, macedonie di frutta, panna, latte, ecc..)

- XXXX cella frigorifero posta sotto il piano di lavoro, utilizzata per la conservazione delle matrie prime.

Tutte le parti delle attrezzature sopra descritte che entrano in contatto o possono entrare in contatto con i prodotti destinati alla produzione o al consumo finale, oltre che essere tutte in acciaio inox, sono realizzate ed installate in modo da consentirne la totale pulizia in modo agevole.

La pulizia di tali apparecchiature avviene quotidianamente o settimanalmente in base al loro utilizzo, viene eseguita utilizzando un prodotto specifico per attrezzature destinate all'industria alimentare, con acqua calda e spugna. Si pone particolare attenzione alla fase di risciacquo per evitare la permanenza anche della più piccola parte di prodotto o detergente. Per i dettagli e le frequenze delle pulizie fare riferimento all’allegato piano di pulizia delle attrezzature.
 
 

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 5

REDATTO IN CONFORMITA' CON:

DECRETO LEGISLATIVO 155/97

SOMMARIO DEI PARAGRAFI:

1. APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME

2. DEPOSITO

3. DESCRIZIONE CICLO PRODUTTIVO E DISTRIBUTIVO

4. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

5. ANALISI DEI RISCHI, INDIVIDUAZIONE DEI CCP, DEI LIMITI CRITICI,

DELLE AZIONI DI MONITORAGGIO

6. RESIDUI DI PRODUZIONE E IGIENE DEL PERSONALE
 
 

 
 
 
 
 

Rev. n°	Data	Pag.	Responsabile	Descrizione delle modifiche

Le materie prime impiegate per la preparazione dei prodotti di gelateria e i prodotti per la distribuzione vengono ricevuti in confezioni originali (scatolame, prodotti surgelati, latte, bibite, alcolici, bevande in genere, ecc…), o sfuse (frutta, uova).

Durante il ricevimento delle merce, che avviene in giorni e orari prefissati, si provvede a verificare la corrispondenza della consegna a quanto ordinato e si verifica l’integrità delle confezioni e le modalità di trasporto, oltre che lo stato del mezzo di trasporto utilizzato.

Prima della firma della bolla per confermare l’accettazione della merce si verificano le date di scadenza delle merci e le etichette poste sulle confezioni.

Alcune merci vengono acquistate direttamente presso i magazzini dei grossisti e la grande distribuzione. In questo caso viene portata particolare attenzione alle etichette poste sulle confezioni e alle relative scadenze.

Le scorte di materie prime sono state pianificate in modo da avere sempre a disposizione una quantità necessaria al prosieguo continuativo del lavoro, ma contemporaneamente, si tende a non creare grosse scorte, infatti le materie prime vengono depositate nelle celle frigo presenti in laboratorio e sotto il banco bar della zona di distribuzione. Prima di questa operazione vengono private dei loro imballi secondari (legno, cartone), in modo da eliminare la possibile contaminazione dell’interno delle celle e dei frigo.

Grazie a questo accorgimento si riducono gli spazi necessari e le possibilità di alterazione o contaminazione delle materie prime.

Per le materie prime deperibili si hanno consegne quotidiane, mentre per le bibite e simili, bisettimanali.

Il latte, la panna fresca e simili, vengono trasferiti immediatamente in frigo al momento della consegna. Quotidianamente viene controllata visivamente l’efficienza delle celle frigo, attraverso i termometri posti su ognuna di esse.

Periodicamente si procede alla verifica dell’interno delle celle e dei frigo, in modo da individuare la presenza di eventuali infestanti.

Per i dettagli e le frequenze delle pulizie fare riferimento all’allegato piano di pulizia delle attrezzature.

Dopo avere accettato e depositato le materie prime come descritto nei due punti precedenti, si procede al loro utilizzo per la realizzazione del prodotto finito, avendo cura di estrarre le materie prime facilmente deperibili pochi minuti prima del loro utilizzo. In questo momento si fa
 

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 7

un’ulteriore verifica degli imballi a diretto contatto con il prodotto, scartando quelli che presentano segni di deterioramento o anomalie e procedendo all’immediata verifica della cella frigo nel quale era contenuto.

Il ciclo produttivo inizia con la lavorazione dei prodotti crudi.

I prodotti crudi, come le uova, vengono lavorati in tempi diversi dai prodotti finiti provvedendo ad una accurata pulizia del piano di lavoro prima dell’avvicendamento della produzione. In particolare le uova vengono acquistate da un’azienda specializzata nel commercio di tale prodotto, la quale procede alla perfetta pulizia e disinfezione del guscio delle uova, prima di rivenderle, come da sopralluogo eseguito personalmente dal sottoscritto.

La frutta utilizzata nella preparazione dei gelati alla frutta ed altri prodotti viene lavata e disinfettata completamente con un prodotto specifico, seguendo le precise indicazioni fornite dalla ditta produttrice. Alla fine del processo di pulizia e disinfezione, si procede ad un abbondante risciacquo della frutta con acqua potabile, in modo da eliminare ogni traccia del prodotto utilizzato.

Dopo tale lavorazioni si procede al dosaggio degli ingredienti, che vengono manipolati su piani di lavoro e con attrezzi puliti e disinfettati, come da piano di pulizia e disinfezione. Durante tale operazione, come in tutte le operazioni svolte all’interno del laboratorio, è assolutamente vietato fumare, mangiare e si verifica ogni volta l’igiene degli indumenti indossati dai presenti. In particolare, dopo aver sgusciato le uova e quindi averne manipolato i gusci, si rpovvede obbligatoriamente alla pulizia e disinfezione delle mani.

Dopo il dosaggio degli ingredienti si procede alla miscelazione che viene fatta direttamente nei pastorizzatori, dove grazie alla temperatura di circa 35 °C e all’agitatore, si ha la miscelazione tra gli ingredienti solidi e quelli liquidi. Gli ingredienti solidi vengono prima setacciati e poi introdotti nei pastorizzatori, dove sono stati preventivamente inseriti gli ingredienti liquidi in quantità pari a circa la metà di quelli necessari, completando l’inserimento alla fine dell’inserimento degli altri ingredienti. I prodotti come i tuorli, il cacao, gli stabilizzanti, il latte in polvere, lo zucchero, vengono miscelati preventivamente a parte. Il burro o la margarina vengono inseriti quando la miscela nel pastorizzatore ha raggiunto una temperatura di 40 °C.

Quando si deve usare la frutta fresca, si procede alla sua totale pulizia e disinfezione come descritto in precedenza e la purea o il succo vengono conservati in contenitori lavati e disinfettati e tenuti in frigo ad una temperatura di circa 4°C fino al momento dell’utilizzo. La frutta viene comunque trattata poco prima dell’inizio del processo di produzione, così come per le uova, in modo da evitare ogni possibile contaminazione degli altri ingredienti.

Dopo la miscelazione avviene la pastorizzazione, che permette di eliminare gran parte dei microbi eventualmente presenti, portando il prodotto ad una temperatura di 72 °C e mantenendo tale temperatura per un tempo di 15 minuti. Allo scadere di questo tempo, il ciclo si inverte automaticamente e il prodotto viene portato molto velocemente alla temperatura di 4 °C e in queste condizioni viene avviato alla maturazione.

Durante la maturazione il prodotto viene lasciato all’intero dei pastorizzatori ad una temperatura costante di 4 °C per un periodo che varia dalle 4 alle 12 ore, in base al prodotto che si sta trattando.
 

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 7

Dopo questo periodo si procede alla mantecazione durante la quale le temperature vengono abbassate fino a -5 °C e -8 °C. Alla fine di questi processi si procede alla pulizia e disinfezione dei mantecatori al fine di evitare di contaminare i prodotti successivamente trattate.

Dopo la mantecazione si procede all’indurimento e conservazione portando il prodotto ad una temperatura di - 20 °C/-22 °C permettendone la conservazione per più giorni. Mantenendo la temperatura costante si previene la possibile proliferazione di microrganismi, per questo si provvede a mantenerla durante tutto il periodo precedente alla vendita o somministrazione, controllando i termometri posti sulle celle frigo.

La somministrazione e vendita avviene nei locali a questo adibiti e il gelato in vaschette viene esposto nella vetrina integrata nel banco bar. Tutti gli attrezzi utilizzati per servire il gelato e le sorbettiere nelle quali viene esposto sono pulite e disinfettate accuratamente secondo il piano di pulizia e disinfezione allegato. Gli ingredienti utilizzati per guarnire i gelati e le coppe, vengono forniti in confezioni originali che vengono controllate al momento del ricevimento e durante il periodo di conservazione.

Alla fine del servizio le sorbettiere contenenti il gelato invenduto vengono riposte nei vani di conservazione a basse temperature posti sotto il banco bar e il vano della vetrina d’esposizione viene accuratamente pulito e disinfettato.

Tutta l'acqua utilizzata durante il processo produttivo è potabile e pretrattata da un impianto addolcitore/depuratore con una portata di circa 200 Lt/h. Questo impianto è soggetto ad una regolare manutenzione eseguita dal sottoscritto, consistente nella pulizia settimanale del filtro e nel controllo mensile del livello delle pastiglie di sale dell'addolcitore.

L'acqua potabile viene anche utilizzata per la produzione di ghiaccio in cubetti. La ghiacciaia è completamente realizzata in acciaio inox, dotata di un'apertura idonea ad evitare l'introduzione di agenti esterni indesiderati. Il ghiaccio viene manipolato con attrezzature in acciaio inox e contenuto momentaneamente prima dell'uso in contenitori in materiale plastico atossico per uso alimentare.

Allo scopo sono stati allegati i piani di autocontrollo, contenuti nel punto 3 della sezione quattro del presente manuale, che trattano nello specifico:

1. Ricevimento e conservazione materie prime.
2. Produzione di gelato a base di frutta
3. Produzione di gelato a base di latte
4. Produzione di semifreddi
5. Produzione di macedonie di frutta

6. RESIDUI DI PRODUZIONE E IGIENE DEL PERSONALE

Tali residui vengono momentaneamente depositati in un apposito bidone, dotato di apertura a pedale e rotelle per facilitarne lo spostamento. Inoltre la molla di chiusura del coperchio ed il corpo stesso del bidone, impediscono la fuoriuscita anche accidentale dei rifiuti, oltre che impedire l'ingresso di insetti o altri animali.

I residui vengono asportati come minimo due volte al giorno.

L'accesso al laboratorio è consentito al solo sottoscritto ed ai suoi famigliari sporadicamente impiegati nella produzione, tutti dotati di regolare libretto sanitario ed istruiti dal sottoscritto sul comportamento da tenersi in questo locale, sia nei confronti delle norme igieniche che di sicurezza.

Gli indumenti utilizzati durante le fasi produttive vengono mantenuti in perfetto stato di conservazione e sostituiti ogni volta risultino danneggiati o usurati. Vengono lavati con frequenza minima settimanale o in base alle necessità e conservati in armadietti posti nelle vicinanze del laboratorio e puliti con frequenza settimanale.
 
 

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 09

REDATTO IN CONFORMITA' CON:

DECRETO LEGISLATIVO 155/97

SOMMARIO DELLA SEZIONE:

1. GESTIONE FORNITORI

2. ELENCO FORNITORI
 
 

 
 
 
 
 

Rev. n°	Data	Pag.	Responsabile	Descrizione delle modifiche

 

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 10

 

Per una corretta gestione dei fornitori è bene richiedere una dichiarazione di conformità igienica dei prodotti forniti e di rispetto sulle normative vigenti in materia. Ancor meglio se in detta dichiarazione risulta che anche la ditta fornitrice applica al suo interno il sistema H.A.C.C.P..

Negli allegati sono presenti le suddette dichiarazioni finora pervenute.
 
 

 
 
 
 
 

NOME FORNITORE	INDIRIZZO	TEL.	PRODOTTI FORNITI

Responsabile delleprocedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 11

REDATTO IN CONFORMITA' CON:

DECRETO LEGISLATIVO 155/97

SOMMARIO DELLA SEZIONE:

1. SCHEDA DI CONTROLLO TEMPERATURA IMPIANTI FRIGORIFERI

2. SCHEDA DI SEGNALAZIONE AZIONI CORRETTIVE INTRAPRESE

3. PIANI DI AUTOCONTROLLO PER:

Ricevimento e conservazione materie prime.

Produzione di gelato a base di frutta

Produzione di gelato a base di latte

Produzione di semifreddi

Produzione di macedonie di frutta
 
 

 
 
 
 
 

Rev. n°	Data	Pag.	Responsabile	Descrizione delle modifiche

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 12

 
 

SCHEDA DI CONTROLLO TEMPERATURE IMPIANTI FRIGORIFERI

Frigo n°

Prodotti:

Mese:
 

Data	Ora		T° C			Firma
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Frigo n°					Prodotti:

Mese:
 

Data	Ora	T° C	Firma
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Responsabile delle procedure Sig. PINCO PALLO

Pag. 13

SCHEDA DI SEGNALAZIONE AZIONI CORRETTIVE INTRAPRESE

RIFERIMENTO SCHEDA………
 

TIPO DI CONTROLLO	ANOMALIA RISCONTRATA	AZIONE CORRETTIVA INTRAPRESA	DATA	FIRMA DEL RESPONSABILE